Accueil > Productions Scientifiques > Projets de recherche > Projets coordonnés par un membre du LGC > LabCom SOpHy

Savoir-Faire

  • Recherche d’une alternative à la gomme arabique :

La recherche d’une alternative à la gomme arabique comme agent émulsifiant par un complexe protéine-polysaccharide a déjà fait l’objet de travaux (Aktar et Dickinson, Food Hydrocolloids, 21, 2007), qui permettent d’envisager l’élaboration d’un agent émulsifiant garantissant des conditions de stabilité optimale, et compatible avec des contraintes d’ordre économique ou toxicologique.
Une émulsion est un système hors-équilibre, dont la stabilité n’est pas seulement déterminée par sa composition chimique, mais dépend également de la dynamique du processus d’émulsification, ou de manière plus générale, de son histoire.

  • Une méthodologie de qualification des performances des agents émulsifiants

Le programme de R&D du LabCom SOpHy repose sur le développement d’une méthodologie de qualification des performances de la gamme actuelle des agents émulsifiants, associant conditions de production des émulsions (pré-émulsification et homogénéisation) et analyse de leur stabilité en émulsion et en boisson. Il s’agit d’une part, de caractériser la stabilité et le
vieillissement d’une émulsion, i.e. les cinétiques de coalescence, de restructuration et de séparation en milieu concentré et en milieu dilué (dans la boisson), et d’autre part, de relier ses propriétés de stabilité aux échelles dynamiques et spatiales des processus d’émulsification (temps de séjour, temps de rupture, spectres de tailles, etc.).